16時過ぎに瀧波に戻ってきたchirosuke達はレンタカーを返却。
瀧波に置いておけば、業者さんが引き取りに来てくださるのでとても便利です。
夕食は18時45分から、ダイニング「1/365」でいただきます。
まずは大浴場に行きました。
露天風呂にも入って温まりました。
温泉ってすばらしい～!
いよいよ夕食。
カウンターでのライブキッチンが始まります。
席は事前に決まっています。
今回chirosuke達はオープンキッチンに向かって正面席で、キビキビとお料理を作ってくださるスタッフさんたちが良く見えました。
「飲み物のマリアージュ」を注文しました。
ソムリエさんがワインをお料理に合わせて出してくださいます。
・マリアージュ ひとり 8,800円 コース
お料理とお酒、楽しみです。
chirosukeもSちゃんも日本酒やワインの味はあんまり良くわかりません。
でもシニアソムリエさんが目の前でボトルから注いでくださるワインがとても良い感じなのです。
銘柄の紹介から始まって、自信を持って勧めてくれます。
とっても非日常な経験ができますよ～!
「令和6年2月11日」のお品書き。
「立春」
黄鴬睍睆（うぐいすなく）の頃
二十四節気七十二候の名前であります。
黄鴬睍睆（うぐいすなく）：春の訪れを告げるウグイスが山里で鳴き始める頃。
お品書きには、食材を提供されている生産者さんの名前が並んでいます。
瀧波では、日々の香り、旬の食材を主役にしているとのこと。
なので、「季節のメニュー」や「今月の味」はありません。
置賜の豊かな自然と食文化を楽しむレストランなのです。
料理長さん、スタッフさんの挨拶からライブキッチンがスタートです。
スタッフさんが今日のお肉をお披露目してくださいました。
米沢牛、とてもきれいなお肉です。
「シンタマ」と呼ばれる部位です。
シンタマは赤身肉、霜降り肉どちらの肉質も含まれていて、味わい方に幅のある部位なのだそう。
焼肉に適しているそうです。
瀧波のお食事に欠かせないシニアソムリエ久松さんです。
とてもエレガントな仕草でソムリエナイフを扱い、流れるような、そしてとても嬉しそうにワインを注がれるとき、chirosukeもとても嬉しくなってしまいます。
そのワインはお料理を引き立てて、とてもおいしく感じます。
おいしそう～!
実際、おいしいです!
グラスもワインによってすべて違う形でした。
「幕開き」
上山産 干し柿
飯豊町の柿酢
工房ストローの紅平豆
神町苺
庄内産 棒鱈
高畠町 吉田さんの男爵
とてもきれいで繊細な味のおいしいお料理です。
上山産の干し柿?
chirosukeは頭の中で「カセドリ」の歌カッカッカーのカッカッカー! がぐるぐる廻っておりました・・・。
良くスーパーでも野菜に「生産者さんの顔が見える」っていうのがありますが、お料理に生産者さんの名前があるのもすごいなぁ。
ソムリエさんがワインを注いでいます。
エレガントな身のこなしですが、とってもフレンドリーなおじ様です。
ワインは「ケンゾーエステイトのasatsuyu」です。
日本人オーナー辻本憲三さんが、プレミアムワインのメッカ、カリフォルニア州、ナパ・ヴァレーに誕生させたワイナリーなのだそう。
多くのワイン愛好家から高い評価を得ていて、そのなかでも「asatsuyu（あさつゆ）」は大人気のワインとのこと。
オープンキッチンではテキパキとお料理が出来上がっていきます。
三方向からお客さんに見られる中でのお料理づくり・・・緊張するでしょうね。
観ている側のchirosukeは、エンタメ感があってすごく楽しいです。
「恵み」
高畠町 高野尾さんの猪
小林豆腐店の青菜漬
鈴木酒造店の酒粕
お椀の中は粕汁です。
猪のお肉!
昨夜は熊肉をいただき、今日は猪です。
とってもジビエなchirosukeです。
おいしい粕汁でした。
日本酒が来ました。
次々にお酒がくるので、chirosuke全ての写真が撮れません。
お酒もワインも、とにかくおいしい～!
お料理もどんどんできていきます。
お料理をする姿って、キビキビしてて無駄が無くて美しいと思います。
昔、chirosukeは初めてクラシックのオーケストラを聴きにいった時、バイオリンを演奏する人の流れるような姿を観て、時々食べに行っていたラーメン屋さんのお兄さんの無駄がない動きと似ているじゃないかと思いました。
真剣にお仕事をする姿って本当に美しいと思います。
「山海」
古志田 吉田さんの雪菜
北海道産 鱒
きれいな鱒です。
雪菜は、米沢の冬の伝統野菜で雪の中で育てるのだそう。
米沢藩９代藩主上杉鷹山が、冬の野菜を確保するために栽培を奨励したと伝わっています。
8月下旬から9月上旬に種をまき、11月頃、60cmぐらいに生長した株をいったん土から抜き取るそうです。
その後、収穫した雪菜を10株ほどずつ束ね地面に立てて並べ、その周囲をワラと土で囲い込んで雪室をつくります。
これが「床寄せ作業」という雪菜独特の栽培方法なのですって。
あとは、雪が降るのをじっと待ちます。
雪が降り積もり周囲が雪で覆われると、雪室の中の気温と湿度が一定になり、その中で雪菜は成長を続けるのだそうです。
床寄せ作業から約40日後、雪下で出た花茎が30cm程度になったら収穫なのです。
雪菜、奥深い野菜です。
ここで社長さん登場です。
ユニークなトークですが、とっても山形愛、瀧波愛の深さを感じます。
お料理のお運びもされる社長さんであります。
かわいいトリさんラベルのワインです。
酒井ワイナリーの「尉鶲（じょうびたき）」
天童市で収穫された甲州を皮ごと仕込んだオレンジワイン。
色合いは畑でも見かける野鳥、尉鶲（ジョウビタキ）の鮮やかな橙色です。
きめ細やかな泡立ちの辛口のスパークリングワインです。
おいしいです。
酒井ワイナリーは、赤湯温泉に店舗を構える、創業明治25年(1892)の東北最古のワイナリーなのだそう。
「お凌ぎ」
打ち立て蕎麦
これは夕方開催される「そば打ちパフォーマンス」でできた蕎麦です。
そば粉アレルギーのchirosukeには「麦切り」を出していただきました。
麦切りは、山形の庄内地方で昔から食べられている、小麦粉を塩水で捏ねて細く切った麺類だそうです。
chirosukeは「うどん」との違いがわからないのですが、麦切りはおいしいです。
「冬凪」
高畠町産 打ち豆
81の茎立
三陸産 鰆
緑が美しいお料理です。
「打ち豆」は、東北地方などで作られる大豆の保存食なのだそう。
大豆をつぶして平たくし、乾燥させたものを「打ち豆」と呼びます。
雪深い日本海側や東北などで、古くから冬になると各家庭で作られ、いろんな料理に利用されるとのことです。
茎立って何でしょう。
chirosuke調べてみました。
茎立は「くきたち」と読み、主に米沢市に伝わるアブラナ科の野菜のことです。
くきたちと呼ばれる野菜には葉の形状が違うものもあるそうですが、どれもアブラナ科の野菜を指し、同じ名前で呼んでいるそうです。
緑色のソースでいただく鰆はおいしかったです。
ご飯の土鍋に火が入りました。
お米は黒澤ファームの夢ごこち。
一組毎にカセットコンロに土鍋がセットされて、目の前でご飯が炊かれて行きます。
通気孔から湯気が噴き出したら、クロモジの枝を差し込むようにスタッフさんから指示が来ました。
これで鍋の中の対流が活発化して、おいしいご飯が炊きあがるのですって。
「郷土」
舟形マッシュルーム
小さくてかわいいコロッケにはソースをかけていただきます。
山形県最上郡舟形町で栽培されている超大きいマッシュルームは美しいバラの花になっていました。
とてもきれい!
そしておいしいです。
お料理も進んでおります。
お口直しの、「山葡萄のグラニテ」です。
「置賜」
米沢牛
大富農産 山葵
高畠町 吉田さんの黒にんにく
81の白菜
お肉です。
最初見せてもらった米沢牛の「シンタマ」がステーキで出てきました。
山葵でいただくとめちゃうまです。
白菜のお浸しも甘いです。
ご飯もおいしく炊きあがりました!
「馳走」
黒澤ファームの夢ごこち
!炊きたてご飯もおいしい。
香の物もあります。
そして瀧波さんのお約束、お肉の追加が2切れずつありました。
夕食のお米は「夢ごこち」、朝食は「つや姫」とのこと。
チェックアウト時にお土産のお米をそれぞれ300ｇいただけるそうです。
社長さんが「お土産大作戦」とのことで、瀧波とラインでお友達になったら更にもう一袋づつお渡ししますと仰ってました。
「お土産大作戦」・・・何てベタなネーミング・・・。
chirosukeとSちゃんは、前回ラインでお友達になっているので2袋ずついただけます～!
お味噌汁の準備がされています。
朱塗りの器がとてもきれいです。
chirosukeは朱塗りのお椀が大好き。
遠野物語の「マヨイガ」を思い出します。
物語の終盤、川上から流れてきた「赤き椀」でありますね。
「留」
自家製味噌
三陸産 わかめ
瓢箪のような赤いお椀、とても良い感じです。
このかたちのお椀、東京でも探したのですが見つかりませんでした。
ソムリエさんが出してくださったのは、「ラフランスのリキュール」です。
いやん、おいしい～!
「お楽しみ」
ハンドレッドベリーズの雪国レモン
冷たくておいしいジェラートです。
デザートを食べ終わる頃、料理長さんがご挨拶をされました。
置賜の素晴らしい食材をもっと提供したいとの、山形愛に溢れた言葉にchirosukeは今回も感動しました。
おいしいお料理とお酒をありがとうございました!
ごちそうさまでした。
そして社長さんのご挨拶。
瀧波が大変な時を乗り越えてチャレンジしてきたことが感じられます。
瀧波愛、そして山形愛がいっぱいでした。
そしてこれからも進化していくのだろうな・・・と思ったchirosukeです。
食材や生産者さんの紹介、料理長さんとスタッフさん＆ソムリエさんによる調理、盛付、提供、会話。
お食事をするという一連の流れが目の前で披露されるライブキッチンは、とても楽しいものでした。
これは「いただきます」から「ごちそうさまでした」まで、chirosuke達も参加しているのだなと感じます。
社長さんまで登場するライブキッチン。
これはスタッフさんとお客さんでつくるパフォーマンスであります。
巻き込まれ型とでも言いましょうか、ひらたくいえば「楽しんだ者勝ち」でありましょう。
今夜もchirosukeが大好きな「お夜食」がありました!
おにぎりを部屋にお持ち帰りです。
お夜食もごちそうさまでした。
おいしいご飯とお酒とお夜食でお腹いっぱい。
ふかふかのお布団でぐっすり眠った良い子たちでありました。
赤頭巾のほうろう生活 